La consecución y el comercio de la sal están ligados al devenir del ser humano desde hace miles de años. En Fuerteventura, a pesar de no estar constatado que los aborígenes majoreros, losmahos, utilizaran la sal en su dieta o como conservante –se cree que se valían directamente del agua salada para cocinar o preservar alimentos-, la actividad extractiva de este bien ha pervivido hasta nuestros días desde la época de la conquista, en que los señores españoles comenzaron a aprovechar y a gestionar este recurso.
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Lo que entre los siglos XVI y XVIII fue una industria con cierto desarrollo en Fuerteventura, con diversas explotaciones funcionando a lo largo de toda la Isla en zonas como El Marrajo en Isla de Lobos, Gran Tarajal, La Hondurilla en Caleta de Fuste o El Charco en Puerto del Rosario, además de numerosos cocederos naturales que utilizaba la población, en la actualidad, la producción de sal en la Isla se ha visto reducida a la que se desarrolla en las Salinas del Carmen, en al municipio de Antigua, después de que en el siglo XIX los procedimientos industriales relegaran la producción prácticamente al olvido.
Adquiridas por el Cabildo hace 15 años para convertirlas en el actual Centro de Interpretación de la Sal, las Salinas del Carmen continúan produciendo sal según el método tradicional, y han permitido mantener vivo el oficio ancestral del salinero. En estos momentos, gracias a un convenio entre el Cabildo y el Servicio Canario de Empleo, un grupo de dos desempleados aprende los secretos de la profesión.
Junto a estos dos salineros en formación, la Consejería de la Red de Centros y Museos del Cabildo emplea a otras 16 personas, distribuidas en el desempeño de diferentes funciones y oficios como el de pedrero, tejedor en telar de lana, guía, animador de museos, molinero, jardinero o encargado de mantenimiento de fachadas.
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La consejera del área, Candelaria Umpiérrez, subrayó que “el convenio con el SCE nos brinda la oportunidad de dinamizar las actividades que se desarrollan en la Red de Museos del Cabildo, pero sobre todo permite que muchos trabajadores en situación de desempleo puedan desempeñar un trabajo remunerado que les pueda ayudar en el futuro. Resulta interesante para la institución saber que hay personas con formación que el día de mañana puedan entrar a formar parte de la plantilla si fuera necesario, o, lo que sería aún más recomendable, que estas personas pudieran potenciar el oficio desde la iniciativa privada”.
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Umpiérrez, que visitaba esta semana las instalaciones de Las Salinas, explicaba que en el caso concreto del oficio de salinero, “es importante que exista un personal altamente cualificado que pueda transmitir todos sus conocimientos a los aprendices”. Raimundo García, maestro salinero de Las Salinas del Carmen, revela como la producción de sal requiere una atención constante y un conocimiento profundo del proceso. “El cocedero de Las Salinas es de los pocos que quedan produciendo sal en base al método totalmente tradicional y natural”, es decir, con suelos de arcilla y obteniendo el agua que entra en las instalaciones rompiendo desde el mar en el saltadero”.
“Esto significa que la sal que producimos es de mucha más calidad de la normal. Primero, porque se enriquece en el proceso de evaporación con las sales del suelo, aunque la separación de la sal de la tierra es una técnica difícil de aprender. Y segundo, porque sabemos que la mejor agua salada se encuentra en la superficie del mar. Mientras en otras salinas se bombea o se deja pasar el agua a través de canales, la totalidad del agua que entra en las Salinas del Carmen lo ha hecho a través del saltadero. Sólo entra agua al aliviadero después de romper la ola, y esa es la mejor agua que se puede conseguir. Por eso el resultado es una sal de altísima calidad, la única sal de espuma que se consigue en toda Canarias”, explicaba García.
La zafra de la sal se extiende entre los meses de febrero y octubre, aunque se puede extender a los meses de invierno si escasean las lluvias, lo que significa que en estos momentos, con el cambio de temperaturas, las Salinas del Carmen se encuentran en proceso de plena producción. Desde que el agua se deposita en los tajos o evaporadores, desviada hasta allí desde los calentadores una vez que ha alcanzado la temperatura adecuada gracias a la acción del sol y el viento, hasta que el salinero recoge la sal, pasan entre unos 15 días y un mes. Una vez retirada del tajo, la sal permanece amontonada durante una semana en lo que los antiguos salineros llamaban balache, para, una vez seca, ser trasladada al almacén para su empaquetado.
Cada tajo produce unos 40 ó 50 kilogramos de sal, y cada día se retiran entre 200 y 400 kilos de sal hacia el almacén. La producción en las Salinas del Carmen es de 70.000 kilos de sal al año, una cantidad muy modesta en comparación con las grandes compañías productoras, que no sería suficiente para abastecer siquiera a la población insular. Sin embargo, se trata de un producto de primerísima calidad, tal y como han demostrado recientes estudios comparativos con la sal común.
Los análisis bioquímicos realizados por la Consejería de Centros y Museos, coincidiendo con la participación de la Sal de Espuma en una feria internacional de alimentación en Tokio, constataron que el contenido en yodo de la Sal de Espuma es con 8 ppm (partes por millón), cinco veces superior al normal. Otros valores como el magnesio, el manganeso, el calcio y el potasio, doblan a los contenidos en otras sales de producción industrial. “Todo ello, sin hablar del inconfundible sabor de un producto de gourmet, 100% majorero, enormemente beneficioso para la salud, y que se puede adquirir a muy buen precio en los puntos de venta de la Red de Museos o en las tiendas de artesanía del Centro de Arte Juan Ismael y el Aeropuerto”, dijo Candelaria Umpiérrez.
HISTORIA DE LAS SALINAS DEl CARMEN
Las salinas que comenzó a construir el señor de la isla, D. Francisco Bautista de Lugo y Saavedra hacia finales de la década de 1720 en la hondurilla, al sur de Caleta de Fustes, constituyen el antecedente de las salinas de El Carmen. Aquellas primeras salinas, de tipo antiguo, de fabrica de barro, fueron vendidas por los herederos del Señor Territorial a los hermanos Velázquez Cabrera. Estos donaron una parte de ellos a un sobrino, D. Manuel Velázquez Cabrera, quien posteriormente adquirió el reto y, probablemente sobre ellas o junto a ellas, fabricó hacia 1910 las actuales salinas de El Carmen.
La tipología constructiva de estas salinas se considera de transición, dado que el tajo sencillo, fabricado con barro, convive con el tajo construido con forro de piedra.
En el año 1995, el Cabildo de Fuerteventura adquirió las salinas de El Carmen a los herederos de D. Manuel Velázquez Cabrera con objeto de conservarlas restaurarlas y rehabilitarlas con fines culturales.
Los valores históricos, etnográficos, ecológicos y paisajísticos que presentan las salinas de El Carmen, determinaron que fueran objeto de un Plan Especial de Protección en 1995 y de su declaración como Bien de Interés Cultural, con categoría de Monumento, en el año 2002.
EL OFICIO DE SALINERO
La temporada de la sal va de marzo a octubre. El resto del año se realizan tareas de mantenimiento de las salinas, limpiando los residuos del fondo de los tajos o construyendo otros nuevos.
Cuando el agua del mar se introduce en el saltadero, se conduce hasta los calentadores, donde el salinero la deja entre ocho y diez días para que se caliente. Luego la conduce hacia los cocederos donde el sol va evaporando el agua durante quince a veinte días. Mientras tanto, el salinero realiza dos veces al día, por la mañana y al atardecer, el desnatado de la sal con el rastrillo, para que los cristales de sal que se van formando en la superficie, se depositen en el fondo del cocedero o tajo.
Cuando se evapora casi todo el agua, se saca la sal con el rastrillo al borde del tajo y se deja escurrir unos días. Cuando la sal está seca, se recoge en carretilla para su traslado al almacén. En toda la temporada se pueden realizar entre doce y catorce recogidas.
TERMINOLOGÍA
Saltadero: Es el punto más alto de las salinas. El viento impulsa las olas hacia las rocas y al impactar se forma la espuma, donde se concentra la mayor cantidad de sal. El agua salta y se introduce en el saltadero. Des de aquí se canaliza hasta los cocederos o calentadores.
Cocederos: El agua recogida en el saltadero pasa por un canal o tajera hasta llegar a estos tres depósitos. El agua pasa sucesivamente de uno a otro, calentándose por acción del sol. Cuando alcanza la temperatura adecuada, se canaliza hacia los tajos o evaporadores.
Tajos: Cuando el agua llega al cocedero, está lista para evaporarse y producir la cristalización de la sal. Se forma una fina capa de sal en la superficie, que el salinero remueve dos veces al día, para que se deposite en el fondo. Cuando se evapora casi toda el agua, extrae la sal del fondo y se deja escurrir al borde del tajo. Luego la recogerá y transportará hasta el almacén.
Almacén: Aquí se almacena la sal limpia y seca y después se empaqueta. También se emplea para guardar las herramientas de trabajo del salinero. Desde aquí salían unos raíles que salían desde el almacén, para ser embarcada. Es el único ejemplo en Canarias de este medio de transporte de la sal.
HISTORIA DE LAS SALINAS DE FUERTEVENTURA
En el litoral de Fuerteventura existen varios cocederos naturales en los que cuajó la primera sal que se recogió en la isla. Cuenta la Crónica de la conquista que los aborígenes no utilizaban este recurso, aunque algunos investigadores piensan que sí, o bien, que usaran el agua del mar para facilitar la conservación de la carne seca que consumían.
También refieren los cronistas que la isla tenía “...grandes cantidades de sal, por el lado del mar Océano, y por el otro lado muy hermosos sitios para poner eras de salinas...”.
Los cocederos naturales eran propiedad señorial, aunque los vecinos tenían derecho a recoger libremente la sal que necesitaban para su abasto. El Cabildo de la isla dictaba normas para proteger este derecho:
“Acordaron se pregone que nadie ose embarcarla ni venderla a quien la embarque, si no sólo se venda por unos vecinos a otros, sin que ninguno tenga privilegio sobre la sal cogida en los charcos... por pertenecer a todos..” (1641 ).
“... que ninguna persona esté de un día para otro en la costa cogiendo sal, sino sólo la que hubiere en un día y necesitare para su gasto; y si llegare un vecino y la viere cogida, la podrá alzar, pagando al que la cogió a tres reales fanega, dejándole la que hubiere menester...” ( 1700) .
En 1677 el señor de la isla, D. Fernando Matías Arias y Saavedra, obtuvo facultad del Rey para construir unas salinas. Comenzó su fábrica hacia 1681 en la marisma de Gran Tajal, pero no debieron concluirse dado que en 1700 el Cabildo declaraba “... no haber en la isla salinas sino sólo algún charco que poca sal recoge...”.
Posteriormente, el Señor Territorial, D. Francisco Bautista de Lugo y Saavedra, amparándose en la facultad Real concedida a su antepasado, abrió unas salinas en La Hondurilla, al sur de Caleta de Fustes.
En el s. XX se construyeron nuevas salinas: las de El Carmen en 1910; las de El Matorral (Jandía) y El Marrajo (sur de la isla de Lobos), hacia 1935; y las de El Charco, (Puerto del Rosario) en 1940.
Las únicas que se conservan en la actualidad son las salinas de El Carmen, que han dado nombre al caserío en el que se ubican
