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La denominación de origen del queso de cabra majorero cuenta con una enorme singularidad tanto desde el punto de vista sensorial como del nutritivo, según se desprende de una reciente investigación cuyos resultados presentaban hoy en el Cabildo el consejero insular de Agricultura, Ganadería y Pesca, Antonio Mesa, la presidenta del Instituto Canario de Investigaciones Agrarias, Milagros Pérez, y la técnico responsable del estudio, la doctora Veterinaria María del Rosario Fresno.
Características Sensoriales del Queso Majorero DOP (Denominación de Origen Protegido), es el nombre bajo el cual se presentan los resultados de este estudio realizado durante los últimos tres años basándose en el análisis de las denominaciones de origen de los quesos de cabra de Fuerteventura –que integran 17 producciones, de las que se han estudiado seis- y La Palma. El estudio ha sido realizado por el ICIA, contando con la participación de los consejos reguladores de estas dos islas, la quesería Maxorata y la financiación de los fondos FEDER.
Según explicaba la presidenta del ICIA, “una de las premisas básicas de este estudio es la adecuación de sus parámetros a las preferencias del mercado. Se trata de analizar los quesos desde el punto de vista de sus características organolépticas y otras variables sensoriales, asociando esos parámetros de calidad al análisis de los procesos productivos, pues el producto resultante siempre produce diferentes grados de aceptación”.
Tras la realización de la investigación, el Instituto se ha centrado en la vertiente de divulgación de los resultados, que se plasma entre otras actividades como la edición de un folleto y una guía sobre las denominaciones de origen estudiadas. De este modo, Características Sensoriales del Queso Majorero DOP, ofrece en diferentes capítulos una guía de uso práctico acerca del proceso de catas (análisis sensorial del queso a través de la vista, el olfato, el gusto, el tacto o el oído), explica la historia de la denominación de origen majorera e indaga en las singularidades de los quesos de cabra de Fuerteventura, además de ofrecer algunas notas para su consumo y conservación. El folleto describe por otro lado las características del queso majorero según los diferentes tipos de maduración y resume las claves del proyecto.
Maria del Rosario Fresno hablaba de la importancia de realizar este proceso divulgativo “para realzar y dar a conocer lo que significa una denominación de origen, lo que cuesta alcanzarla y la diferencia real que existe entre los quesos que cuentan con esta calificación y los que no, porque en muchas ocasiones esa diferencia cualitativa no se refleja en la comercialización de los productos, y existe un desconocimiento de la marca y su valor”.
El consejero insular de Ganadería, Antonio Mesa, quiso agradecer “el trabajo y el compromiso de los ganaderos que se han desvivido por la denominación de origen, los grupos de catas que trabajan a destajo y altruistamente en el seguimiento de la calidad del queso majorero, y en general la implicación de todo un sector ganadero que camina en una misma dirección”.
Mesa recordó la reciente apertura de la nueva tienda de Artesanía en el Aeropuerto, “en la que se introduce la venta de quesos de la denominación de origen, con la consiguiente proyección nacional e internacional que ello supone, y con la particularidad de que se ofrece este espacio con un coste cero para los productores que quieran surtir la tienda”. El consejero habló de la necesidad de “realizar un esfuerzo en la reestructuración del mercado de quesos en Fuerteventura, de modo que la comercialización de todos los productores que conviven en la Isla sea lo más justa posible” pues, dijo, “es necesario hacer correcciones sobre el proceso que siguen los precios del queso en sus diferentes aspectos de comercialización”.
La singularidad de la Industria majorera
“Es muy curioso que a pesar de producirse en base a procesos productivos muy similares, los quesos con denominación de origen de Fuerteventura y La Palma son completamente distintos”, explicaba la doctora veterinaria, María del Pino Fresno. Fresno añadía también que “el queso majorero es de una singularidad excepcional, tanto desde el punto de vista sensorial, pues destaca por sus características de textura, color, aroma y sabor; como desde el punto de vista nutricional, al contar con alto porcentaje de proteínas de gran digestividad, y como ocurre en general con los quesos canarios, con un porcentaje de grasas muy bajo, incluso cuando se trata de maduraciones largas, de quesos curados hasta seis meses”.
Fuerteventura produce anualmente 1’9 millones de litros de leche de ganaderías caprinas acogidas a la Denominación de Origen, lo que se traduce en 278.717 kilos de queso de denominación de Origen (según las estadísticas de 2007), y un total de 102.279 piezas de queso de la denominación de origen. El balance que se viene manteniendo estable desde hace 8 años, oscilando un 5% arriba o abajo, según haya sido un año bueno o malo de lluvias.
Con respecto ala cabaña ganadera en general, el censo caprino de 2006 (el último actualizado), recoge 116.850 cabezas de ganado caprino en Fuerteventura, es decir 1/3 de la cabaña caprina regional.
